近々、今の会社を辞めて、起業しようと思ってます。

就業規則には、
「会社在籍中、許可なく他の会社の役員または従業員として、労働契約もしくは何らかの契約を結び、営利を目的とする業務を行わないこと」
と書かれています。

退職後、すぐに行動できるよう、今のうちから会社を設立したいと思っているのですが、可能でしょうか？

現在、勤務されている会社の就業規則や雇用契約などで兼業禁止がある場合は、
在職中の会社設立は止めたほうがよいでしょう。
特に公務員の方や大手企業に勤務されている方はご注意下さい。

退職後すぐに行動されたいのであれば、在職中に会社設立の準備をしておいて退職後すぐに
設立登記申請の手続きをされてはいかがでしょうか？
（例えば、３月３１日に退職して4月１日に設立登記申請の手続きをするなど）

「契約の関係で早めに会社を設立したい」
などの場合は、家族や親族を代表者として設立して、後で役員変更をするという方法もあります。
（但し、役員変更手続きが必要になります）

ただ、本店所在地管轄の法務局で設立登記申請の手続きをした日が会社設立日となりますが、
会社の登記簿謄本や印鑑証明書が取得できるのは、設立登記申請の手続きをした日（会社設立日）から約３～１０日後の登記完了日以降になりますのでご注意下さい。